【中文名稱】: 維生素B12

【英文名稱】: Vitamin B12

【別名】 鈷胺素 氰鈷胺 動物蛋白因子 抗維生素

【分子式】 :C63H88CoN14O14P

性狀:維生素B12為深紅色晶體或無定形或結(jié)晶粉末,無味,無臭,顯無水物形態(tài)時極易吸潮,晶體吸水后在空氣中穩(wěn)定

維生素B12又叫鈷胺素,是含金屬元素的維生素。自然界中的維生素B12都是微生物合成的,高等動植物不能制造維生素B12。維生素B12是的一種需要一種分泌物(內(nèi)源因子)幫助才能被吸收的維生素。植物性食物中基本上沒有維生素B12。它在內(nèi)停留時間長,大約需要三小時(大多數(shù)水溶性維生素只需要幾秒鐘)才能被吸收。維生素B12是B族維生素中迄今為止發(fā)現(xiàn)z晚的一種。

維生素B12為淺紅色的針狀結(jié)晶,易溶于水和乙醇,在pH值4.5~5.0弱酸條件下z穩(wěn)定,強(qiáng)酸(pH<2)或堿性溶液中分解,遇熱可有一定程度破壞,但短時間的高溫消毒損失小,遇強(qiáng)光或紫外線易被破壞。普通烹調(diào)過程損失量約30%。谷胺酰和甲基谷氨是B12的兩種輔酶形式。在鈷啉環(huán)平面上方鈷離子與5,6-2甲基苯基咪唑的N-3相連,在平面下方與5'-脫氧腺苷的C5’相連。一般應(yīng)用的B12,和鈷離子相連的是CN,稱為氰鈷氨,為綠色結(jié)晶。

人類的天然食物，幾乎沒有一種單純食物可以滿足人體的全部營養(yǎng)需要，由于各國人民的膳食習(xí)慣，地區(qū)的食物收獲品種及生產(chǎn)、生活水平等等的限制，很少能使日常的膳食中包含所有的營養(yǎng)素，往往會出現(xiàn)某些營養(yǎng)上的缺陷。根據(jù)營養(yǎng)調(diào)查，各地普遍缺少維生素B2，食用精白米、精白面的地區(qū)缺少維生素B1，果蔬缺乏的地區(qū)常有維生素C缺乏，而內(nèi)地往往缺碘。這些問題如能在當(dāng)?shù)氐幕A(chǔ)膳食中有的放矢地通過營養(yǎng)強(qiáng)化來解決，就能減少和防止疾病的發(fā)生，增強(qiáng)人體體質(zhì)。

某些強(qiáng)化劑可提高食品的感官質(zhì)量及改善食品的保藏性能。如維生素E、卵磷脂、維生素C既是食品中主要的強(qiáng)化劑，又是良好的抗氧化劑。

在食品中添加食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑，不僅可以補(bǔ)充天然食品的營養(yǎng)缺陷，而且可以改善食品中的營養(yǎng)成分及其比例，以滿足人們對營養(yǎng)的需要。另外，利用食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑可以特別補(bǔ)充某些營養(yǎng)物質(zhì)，達(dá)到特殊飲食和健康的目的。