實際分子式中會包含多個果糖分子和可能的葡萄糖殘基，且聚合度（DP）為2~60。在某些資料中，菊粉也被描述為具有C228H382O191的分子式，但這可能是一個特定分子量或平均分子量的表示，而非普遍適用的分子式。

菊粉一般為白色粉末狀物，無定性態(tài)，純品無味，但一般菊粉中都混有少量單糖或雙糖而略帶甜味。菊粉熔點約為176至181℃，比重為1.35，易吸收空氣中水分。

菊粉可溶于水，微溶于冷水和酒精，在水中溶解度隨溫度升高而增大，10℃時溶解度為6%，90℃為33%~35%。