溶菌酶可被冷凍或干燥處理,且活力穩(wěn)定;溶菌酶適宜pH5.3~6.4,可用于低酸性食品防腐;溶菌酶的抗菌譜較廣,不僅局限于G+ 菌,對部分G- 菌也有抑制效果;

溶菌酶作為防腐劑安全性高。溶菌酶是一種蛋白質(zhì),1992年 FAO/WTO 的食品添加劑協(xié)會已經(jīng)認定溶菌酶在食品中應用是安全的。

分子式：無

分子量：14000左右

EINECS號：235-747-3

相關類別：發(fā)酵劑；Enzymes;酶；生化試劑；生物化學品。

白色或微白色凍干粉，溶于水，丙酮，pI為11.0-11.35， 適pH值6.5。

穩(wěn)定性：酸性介質(zhì)中可穩(wěn)定存在，堿性介質(zhì)中易失活；96℃， pH值為3條件下，15min后活力保持87%。

抑制劑：有碘、咪唑和吲哚衍生物、表面活性劑(十二烷基硫酸鈉、醇類和碳鏈不少于12的脂肪酸)。1%水溶液在281.5nm處的吸光系數(shù)為26.4。通過水解細菌細胞壁的肽聚糖來溶菌。

溶菌酶（lysozyme）又稱胞壁質(zhì)酶（muramidase）或N-乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶（N-acetylmuramide glycanohydrlase），是一種能水解細菌中黏多糖的堿性酶。溶菌酶主要通過破壞細胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡萄糖之間的β-1,4糖苷鍵，使細胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，導致細胞壁破裂內(nèi)容物逸出而使細菌溶解。

溶菌酶還可與帶負電荷的病毒蛋白直接結合，與DNA、RNA、脫輔基蛋白形成復合體，使病毒失活。 [1] 該酶廣泛存在于人體多種組織中，鳥類和家禽的蛋清、哺乳動物的淚、唾液、血漿、乳汁等液體，以及微生物也含此酶，其中以蛋清含量為豐富。