HACCP危害分析與關鍵控制點介紹
HACCP（Hazard Analysis And Critical Control point危害分析與關鍵控制點）管理體系是用于對某一特定食品生產過程進行鑒別評價和控制的一種系統(tǒng)方法，早出現(xiàn)在二十世紀六十年代的美國，它在六十年代被皮爾斯堡公司、美國宇航局和美國陸軍納提克研究所三個單位聯(lián)合提出。HACCP概念于1971年美國的全國食品保護會議期間公布于眾并在美國逐步推廣應用，是目前世界上為的食品安全質量保護體系。
HACCP食品安全管理體系是一種建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作規(guī)程（SSOP）基礎上的控制危害的預防性食品安全質量控制體系，它的主要目標是食品的安全性，確保食品在生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，使其在整個過程中免受可能發(fā)生的生物、物理、化學等因素的危害。在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統(tǒng)的方法。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產過程中，而不是靠事后檢驗來產品的可靠性。它通過對食品全過程的各個環(huán)節(jié)進行危害分析，找出關鍵控制點，采用有效的預防措施和監(jiān)控手段，使危害因素降低到小程度，并采用必要的驗證措施，使產品達到預期的要求。
建立HACCP管理體系的步驟
1） 建立工作小組 由企業(yè)的管理人員、生產技術人員、安全衛(wèi)生控制人員、 銷售人員、儀器設備維修人員及有關組成工作組。小組成員負責進行危害分析，制訂HACCP計劃并監(jiān)督計劃的實施；
2） 分析產品特性，編制生產流程圖 由HACCP小組編制生產的流程圖，根據(jù)產品特性，對銷售和貯存方式以及終用途進行危害分析；
3） 進行生產過程中的危害分析 進行生產過程中的危害分析以確定企業(yè)所生產的食品是否存在影響食品安全的危害，以及明確企業(yè)為控制危害所采取的預防措施；
4） 確定關鍵控制點（CCP）以及危害的預防措施 關鍵控制點是指能夠實施控制的一個點、步驟或程序，但每個引入或產生顯著危害的點、步驟或工序未必都是關鍵控制點。確定關鍵控制點的目的是使一個潛在的食品危害被預防、消除或減少到可以接受的低水平。食品加工從原料的栽培、收獲開始，指導消費者食用為止，對其中的關鍵控制點加以控制。不同行業(yè)、不同生產廠家以及不同的產品、不同的生產工藝的關鍵控制點不同，同一步驟中不同的危害關鍵控制點也不同；確定CCP應該結合實際情況，因地制宜；
5） 確立關鍵控制點的臨界值（CL） 依據(jù)有關法規(guī)、標準、規(guī)范、技術文獻和實踐經驗等確定關鍵控制點的臨界值，以確保危害得到控制；
6） 關鍵控制點的控制 根據(jù)危害的性質確定監(jiān)控對象、監(jiān)控方式、頻度及監(jiān)控人員；
7） 關鍵控制點失控后的糾正措施 在某關鍵控制點失控后建立一個改正行為計劃來確保對在生產偏差過程中所產生的食品進行適當?shù)奶幹谩Ｋ械募m正措施應確保失控的原因得到糾正、不會因失控而使有害于人類健康的劣質食品進入流通市場；
8） HACCP管理體系運行情況的驗證 應對HACCP體系的運行情況進行不定期的驗證，目的是：已確定的HACCP計劃是否適合于本工廠，HACCP體系是否有效執(zhí)行，HACCP執(zhí)行后是否減少了與產品有關的風險；
9） 程序文件的紀錄及保存 HACCP管理體系實施的各個程序應形成文件，所有的文件、記錄、表格均應按照規(guī)范嚴格編寫并保存。

發(fā)展簡史
人類社會的質量活動可以追溯到遠古時代，伴隨著社會生產力和商品交換的發(fā)展而變得日益重要。發(fā)生在18世紀的工業(yè)大革命使質量活動發(fā)生了本質上的變化，伴生了早期的產品認證和質量管理?，F(xiàn)代意義上的產品認證制度和質量管理活動則是從19世紀末和20世紀初開始的，經過了100多年的發(fā)展歷程，從自發(fā)的局部的需求，轉變成地區(qū)、國家的自覺活動，直到今天形成具有系統(tǒng)理論指導的國際化合格評定活動。

美國有的產品市場，2010年有機食品（包括飲料）銷售額達到267億美元（其中果蔬類產品占38%），較2009年增長5.8%，占美國全部食品銷售額的4%。近年來隨著食品安全事件的不斷發(fā)生，越來越多的美國消費者傾向于購買有機食品，《美國有機食品市場分析報告》預測，2014年有機食品銷售額將達到420億美元。美國現(xiàn)有通過認證的有機作物種植基地480萬英畝，占全美作物種植面積的0.6%，其中有機食品種植基地260萬英畝。有機食品種植基地面積超過10萬畝的共有13個州，其中加利福尼亞州多（43萬英畝），排名二至五位的州分別為威斯康星州、北達科他州、明尼蘇達州和蒙大拿州。
根據(jù)美國農業(yè)部（USDA）國家產品辦公室（NOP，National?Organic?Program）的定義，“有機”是一個標簽術語，指那些通過批準方法生產的產品，采用生物、微生物、機械相結合方法以促進資源循環(huán)、維護生態(tài)平衡、增強生物多樣性?，不得使用合成化肥、污水沉淀物、輻照和轉基因技術。

產品管理機構
USDA負責管理美國產品的立法、認證認可、處罰和國際合作，具體由其農產品市場司（Agricaltural Marketing Service，AMS）下設的NOP負責，內設三個處：標準處、認可和國際合作處、監(jiān)督處，分別負責機構批準（認可）、投訴處理、案件調查、實施處罰、市場監(jiān)測、法規(guī)、標準、投入物質列表（National List）的修訂、法規(guī)標準的解釋等。
USDA下設的國家有機標準理事會（National Organic Standard Board，NOSB）負責對有機標準的制定和修訂提出建議。NOSB由15名成員組成：4名農場主代表、3名環(huán)保、3名消費者代表、2名加工者代表、1名零售商代表、1名科學家（生態(tài)學、化學、毒理學）代表和1名USDA認可機構的代表。NOSB下設6個分理事會：種植作物分理事會、畜禽分理事會、有機操作分理事會、投入物質管理分理事會、認證認可和合格評定分理事會、政策建議分理事會。

有機標識的使用
有機標識包括兩部分：在產品標簽上標注“有機”字樣和（或）使用美國農業(yè)部統(tǒng)一的圓形有機標簽（帶有USDA和Organic字樣）。美國聯(lián)邦法規(guī)第七章205款D部分規(guī)定了有機標識的使用要求。只有通過認證的產品才能使用有機標識（年銷售收入5000美元以下的有機農場除外），并在產品標簽上說明實施有機認證的機構名稱。

USDA有機標簽
1.“有機”(100 percent Organic)
要求產品所含成分全部通過有機認證，并在成分表中按含量從高到低列出所有成分，可以使用USDA有機標簽。
2. “有機”(Organic)
要求產品中95%以上成分通過有機認證，而其他成分在“投入物質列表”中（水和鹽除外），成分表中明確寫明哪些成分是有機的，如“有機茴香”，或通過在產品后面加注星號等符號表示，可以使用USDA有機標簽。
3. “有機制品”（Made with Organic）
要求產品中70%以上成分通過有機認證，而其他成分不要求是產品，但不能包含使用轉基因、電離輻射等禁止方式生產的產品，其中的非農產品成分列入“投入物質列表”，不能使用USDA有機標簽。