大豆蛋白粉在肉制品中的主要作用：作為品質(zhì)改良的乳化劑，它具有特的乳化性、穩(wěn)定性、持水性、保油性和粘合性。同時(shí)，它還具有強(qiáng)化、提高食品營養(yǎng)價(jià)值的作用。

蛋白質(zhì)分子量大, 較強(qiáng)的溶解性和吸附能力使其具有粘結(jié)性。適用于調(diào)整食品的物性。大豆蛋白分子中的極性部位有些是可以電離的，如氨基和經(jīng)基，這樣通過p H 值的改變，改變其極性和溶解性。當(dāng)pH 值為0.5 時(shí)，50 左右的蛋白質(zhì)被溶解;當(dāng)體系的pH 值達(dá)2.0 時(shí)，約80 的蛋白質(zhì)被溶解;隨著pH 值的增
加，蛋白質(zhì)的溶解度降低，直至p H 值為4 --5 的等電點(diǎn)范圍內(nèi)，蛋白質(zhì)溶解度趨于小值，約為1 0 。

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大豆蛋白粉生產(chǎn)廠家；大豆蛋白粉廠家;大豆蛋白粉工廠

添加大豆蛋白粉后面包中的蛋白質(zhì)含量及鈣、磷、鉀的含量均增加，脂肪、碳水化合物的含量降低，使面包的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)更合理。添加脫脂豆粉可顯著改善面包蛋白質(zhì)的質(zhì)量，提高面包的營養(yǎng)。