果膠酶是一組復合酶,有果膠水解酶和裂解酶兩大類。果膠酶是水果加工中重要的酶,應用果膠酶處理破碎果實,可加速果汁過濾,促進澄清等。應用其他的酶與果膠酶共同使用,其效果更加明顯

并通過掃描電子顯微鏡觀察南瓜果肉細胞的超微結構,顯示出單一果膠酶制劑或纖維素酶制劑對南瓜果肉細胞壁的破壞作用遠不如復合酶系。又如張倩等提出了一種新型果蔬加工酶—粥化酶(含有果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶及蛋白酶等),可提高果蔬果汁的出汁率,增加澄清度,在果蔬加工中有廣闊的應用前景 [2] 。

中文名稱:果膠酶
英文名稱: Pectinase
名: Macerozvme R-10, Polv-(1 4-a-D-alacturonide) clycanohvdrolase. Polvoalacturonase Enzyme Commission (ECI
Number: 3.2.1.15 ( BRENDAIIUBMB )
CAS: 9032-75-1
MDL: MFCD00131809
EINECS: 232-885-6

性狀般為灰白色粉末，或棕黃色液體。商業(yè)用果膠酶的有效成分主要有三種酶。一種是果膠田酷酶(Pectinpectvlhvdrolase)(EC3.1.111)，主要作用為催化甲酷果膠以脫去甲酷基，產生聚半乳糖醒酸昔鍵和甲醇。另一種是聚半乳糖酸酶(Polygalacturonase;EC
3.2.1.15)其作用是使果膠中以a-1
4-鍵結合的半乳糖基水解成為還原糖

果蔬汁的壓榨、澄清工藝中，添加量0.05-0.3L/t果蔬漿（酶活力以3萬單位計）、pH3.5-4.0、溫度45-55℃，作用1-5小時。可以起到澄清汁液、提高收率的作用。

葡萄酒加工中，果膠酶可以按照目的在浸漬、發(fā)酵或儲存階段添加，起到改善酒的色澤、增加酒香和提高出汁率的作用。推薦添加量0.05-0.2L/t果漿（酶活力以3萬單位計）?？芍苯蛹拥轿锪现幸部梢杂蒙倭吭♂尯蠹拥轿锪现?。
在飼料復合酶中，酸性果膠酶所占的添加量一般為0.03-0.06kg/t全價料(酶活力以3萬單位計)。