正常豬肉的風(fēng)味為肉類特有的香味和滋味，但豬肉在有時(shí)候也具有一些特殊的異常味道。肉香味和異味的產(chǎn)生均與體內(nèi)某些物質(zhì)的含量和代謝過程有關(guān)。肉的風(fēng)味包括肉的滋味和香味，滋味主要是鮮味。研究表明，豬肉浸出液中的次黃嘌呤核苷酸(IMP)、琥珀酸、谷氨酸以及某些鮮味肽都是肉類鮮味的主要成分，豬肉特有的香味僅在烹調(diào)蒸煮時(shí)才產(chǎn)生。據(jù)報(bào)道，與肉香味有關(guān)的化合物有200多種，其中，呋喃和吡嗪類物質(zhì)占總量的70%，醛類物質(zhì)占14%。每種化合物具有一定的閾值，各種風(fēng)味化合物共同作用,構(gòu)成肉類的特征風(fēng)味。肉中的蛋白質(zhì)和脂類物質(zhì)是決定特征風(fēng)味的主要物質(zhì)。

豬肉作為世界主要肉品以來，選擇豬肉的標(biāo)準(zhǔn)都大約相同，都是淺紅，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，紋路清晰為主。而的肉，是瘦肉與脂肪比例恰好，吃起來不澀不油的肉品，其部位約在里肌、大腿和排骨。之后，如果白色脂肪越多，豬肉肉品等級(jí)就越低。不過，若為全脂肪的豬肉，亦可制成豬油。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在畜肉中，豬肉的蛋白質(zhì)含量低，脂肪含量高。瘦豬肉含蛋白質(zhì)較高，每100克可含高達(dá)29克的蛋白質(zhì)，含脂肪6克。經(jīng)煮燉后，豬肉的脂肪含量還會(huì)降低。豬肉還含有豐富的維生素B，可以使身體感到更有力氣。豬肉還能提供人體必需的脂肪酸。

買豬肉時(shí)，根據(jù)肉的顏色、外觀、氣味等可以判斷出肉的質(zhì)量是好還是壞。的豬肉，脂肪白而硬，且?guī)в邢阄?。肉的外面往往有一層稍帶干燥的膜，肉質(zhì)緊密，富有彈性，手指壓后凹陷處立即復(fù)原。

新鮮豬肉肉質(zhì)緊密，彈性好，皮薄。膘肥嫩、色雪白，且有光澤。瘦肉部分呈淡紅色，有光澤，不發(fā)黏。不新鮮的肉無光澤，肉色暗紅，切面呈綠、灰色，肉質(zhì)松軟，無彈性，粘手，聞起來有難聞的氣味。嚴(yán)重腐敗的肉有臭味，切記不宜購(gòu)買、食用。

食用豬肉后不宜大量飲茶，因?yàn)椴枞~的鞣酸會(huì)與蛋白質(zhì)合成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，使腸蠕動(dòng)減慢，延長(zhǎng)糞便在腸道中的滯留時(shí)間，不但易造成便秘，而且還增加了有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)的吸收，影響健康。