凝乳酶的溶解度受pH值、溫度和溶液離子強(qiáng)度影響?？扇苡趐H值為5.5,濃度為1mol/L的NaCl溶液,晶體結(jié)構(gòu)的凝乳酶在25℃比較穩(wěn)定,且溶解度隨離子強(qiáng)度增強(qiáng)而增強(qiáng)。凝乳酶的等電點(diǎn)為pH值為4.5,在pH值為5.3~6.3穩(wěn)定,但pH值為3~4時(shí)會(huì)因自身降解而活性降低。堿性條件下會(huì)發(fā)生不可逆的構(gòu)象變化而使活性降低。

酶制劑是指酶經(jīng)過提純、加工后的具有催化功能的生物制品，主要用于催化生產(chǎn)過程中的各種化學(xué)反應(yīng)，具有催化、高度專一性、作用條件溫和、降低能耗、減少化學(xué)污染等特點(diǎn)，其應(yīng)用領(lǐng)域遍布食品（面包烘烤業(yè)、面粉深加工、果品加工業(yè)等）、紡織、飼料、洗滌劑、造紙、皮革、醫(yī)藥以及能源開發(fā)、環(huán)境保護(hù)等方面。酶制劑來源于生物，一般地說較為安全，可按生產(chǎn)需要適量使用。

酶制劑的應(yīng)用種類有淀粉酶、蛋白酶、糖酶、過氧化氫酶和纖維素酶等，用量大的是淀粉酶和蛋白酶，約占酶制劑消費(fèi)總量的70%—80%。淀粉酶主要用于面包生產(chǎn)中的面團(tuán)改良、嬰幼兒食品中的谷類原料的預(yù)處理、啤酒制造中用于糖化和分解淀粉、果汁加工中的淀粉分解和提高過濾速度，以及用于蔬菜、糖漿、怡糖、葡萄糖、粉狀糊精等食品的加工制造。