卡拉膠,又名角叉菜膠、鹿角藻膠、愛爾蘭苔菜膠,是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、*。由于其中硫酸酯結(jié)合形態(tài)的不同,產(chǎn)生了7種主要類型的卡拉膠:κ-型、ι-型、λ-型、γ-型、ν-型、ξ-型、μ-型。工業(yè)主要生產(chǎn)和使用的是種

如先用乙醇、甘油或飽和蔗糖水溶液浸濕,則較易分散于水中。與30倍的水煮沸10min的溶液,冷卻后即成膠體。與水結(jié)合粘度增加,與蛋白質(zhì)反應(yīng)起乳化作用,使乳化液穩(wěn)定

牛奶布丁:膠凝劑,增加質(zhì)感。 罐裝食品:膠凝,穩(wěn)定脂肪。

冷凍發(fā)泡糕點:防止脂肪分離和脫液收縮現(xiàn)象,不易變形。 肉食品:肪液收縮,粘結(jié)劑。

奶昔:懸浮,增加質(zhì)感。 啤酒工業(yè):澄清劑,穩(wěn)定劑。