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魚精蛋白是一種堿性蛋白質(zhì)，主要在魚類（如鮭魚、鱒魚、鯡魚等）成熟精子細胞核中作為和DNA結(jié)合的核精蛋白存在。

魚精蛋白發(fā)現(xiàn)于1870年，在1940～1960年，將其作為抗菌劑的研究盛行起來。如今，魚精蛋白在食品工業(yè)中得到了越來越廣泛的應(yīng)用。與化學(xué)合成防腐劑相比，魚精蛋白具有安全性高、防腐性能好、熱穩(wěn)定性高等優(yōu)點，而且，魚精蛋白還具有很高的營養(yǎng)性和功能性。

魚精蛋白的一個重要特點就是具有特性，所以其在食品中的應(yīng)用主要用于開發(fā)成一種天然防腐劑。早期研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，魚精蛋白對革蘭氏陽性菌的繁殖具有顯著的抑制作用，但對革蘭氏陰性菌、霉菌和酵母菌等真核微生物幾乎無影響。后來陸續(xù)有研究者認為魚精蛋白的效果與革蘭氏反應(yīng)的關(guān)系并不大，其具有廣譜的活性，對革蘭氏陽性菌、霉菌和酵母菌均有明顯的抑制作用，且能抑制枯草桿菌、芽胞桿菌和地衣芽胞桿菌的生長。此外，魚精蛋白的活性還受金屬離子、酸堿度、溫度、有機成分等因素的影響?；隰~精蛋白的強抗菌特性，魚精蛋白已被廣泛應(yīng)用于各類食品的保鮮防腐中。如日本早在80年代就已經(jīng)將魚精蛋白應(yīng)用于飯團、馬鈴薯和乳油等食品的保鮮和保藏。