.作為品質(zhì)改良的乳化劑,它具有特的乳化性、穩(wěn)定性、持水性、保油性和粘合性。同時(shí),它還具有強(qiáng)化、提高食品價(jià)值的作用。大豆蛋白粉形成的親水、疏水基團(tuán)使水、油在乳化液中形成穩(wěn)定的分散、均勻體系,阻止了油、水微滴的凝聚,防止了成品之后油脂或水分的析出,從而改善 了制品的口感和結(jié)構(gòu)。保持制品組織細(xì)膩、濕潤、切片性良好,提高制品的價(jià)值。

大豆蛋白在肉制品中的應(yīng)用
大豆蛋白在肉制品中的應(yīng)用已有很長的歷史許多研究均證明其對(duì)肉制品有正面的功效。它能夠保留或乳化肉制品中的脂肪,結(jié)合水分,并改進(jìn)組織，是一種較為理想的肉類代替品。火腿腸是西式肉制品中的一種產(chǎn)品，它以其豐富的營養(yǎng)!食用的方便!

大豆蛋白必需氨基酸組成接近或 F A O /W H O 所建議的理想構(gòu)成，F(xiàn) N B標(biāo)準(zhǔn)，是一種高質(zhì)蛋白。與其它谷物相比，大豆蛋白中賴氨酸含量高。將大豆蛋白添加到谷物食品中，可以起到氨基酸互補(bǔ)作用。