不溶于乙醇、*和氯仿,溶于熱水、甘油、丙二醇、乙酸、水楊酸、苯二甲酸、尿素、硫脲,硫氰酸鹽和溴化鉀等。本品濃度在5%以下不凝固,通常以10%~15%的溶液形成凝膠。膠凝化的溫度隨濃度、共存的鹽類和pH值而不同。

近年來,日本等國較多地將明膠用于食品涂層。在食品表面涂覆明膠具有以下優(yōu)點(diǎn):(1)當(dāng)兩種不同的食品組合在一起時,涂覆明膠能抑制褐變反應(yīng)。(2)防止食品吸潮及僵硬,在粉末狀、顆粒狀糖類的表面涂覆食用明膠,能防止糖類吸潮,避免結(jié)塊現(xiàn)象(3)可使食品表面有光澤,提高食品質(zhì)量。(4)可防止食品腐敗氧化。濃度為10%~ 15%的明膠形成的涂層適用于火腿、腌肉、香腸和干酪等,可防止食品腐敗,延長食品的保存性。(5)明膠作為穩(wěn)定劑,防止產(chǎn)品干縮變形。(6)保鮮作用,在浸泡水果、蔬菜的糖液中,添加明膠溶液,在果蔬表面形成皮膜,能食品的新鮮度和天然風(fēng)味。

在午餐肉、咸牛肉等罐頭食品中廣泛使用明膠，可與肉汁中的水結(jié)合以保持產(chǎn)品外形、濕度和香味，約添加肉的15。

亦用做醬油的增稠劑。