根據(jù)風(fēng)味、口感不同可分為以下幾種。（1）北方硬面饅頭是中國(guó)北方的一些地區(qū)，如晉冀魯豫陜等地百姓喜愛(ài)的日常主食。依形狀不同又有刀切形饅頭、機(jī)制圓饅頭、手揉長(zhǎng)形杠子饅頭、挺立飽滿的高樁饅頭等。（2）軟性北方饅頭在中國(guó)中原地帶，如河南、陜西、安徽、江蘇等地百姓以此類(lèi)饅頭為日常主食。其形狀有手工制作的圓饅頭、方饅頭和機(jī)制圓饅頭等。（3）南方軟面饅頭是中國(guó)南方人習(xí)慣的饅頭類(lèi)型。多數(shù)南方人以大米為日常主食，而以饅頭和面條為輔助主食，南方軟面饅頭顏色較北方饅頭白，而且大多帶有添加的風(fēng)味，如甜味、奶味、肉味等。有手揉圓饅頭、刀切方饅頭、體積非常小的麻將形饅頭等品種。

早在晉代就出現(xiàn)了開(kāi)花饅頭。據(jù)說(shuō)是利用晉代酵面（面肥）制作的，要蒸到開(kāi)花，呈自然爆裂的狀態(tài)，是當(dāng)時(shí)的饅頭名品，故有“蒸餅上不坼十字不食”一說(shuō)，就是非開(kāi)花饅頭不吃?？烧f(shuō)是對(duì)發(fā)酵技術(shù)爐火純青的把控 。

從饅頭的產(chǎn)生及發(fā)展來(lái)看，我們可以看出，在歷史上饅頭和包子沒(méi)有嚴(yán)格的區(qū)分。比如古代的煎花饅頭、山藥饅頭等，其實(shí)都是帶餡心的。如今也還有許多包子類(lèi)的產(chǎn)品被稱(chēng)為饅頭，如上海的南翔小籠饅頭、蘇南的小籠饅頭等等，其實(shí)是小籠包子。