大豆蛋白粉在肉制品中的主要作用：作為品質改良的乳化劑，它具有特的乳化性、穩(wěn)定性、持水性、保油性和粘合性。同時，它還具有強化、提高食品營養(yǎng)價值的作用。

蛋白質分子表面有各種極性基團,極性基團易與水溶性物質結合,非極性基團易與脂溶性物質結合,因此,大豆蛋白具有吸水!吸油雙重特性, 而且能保持穩(wěn)定。

在檔次較高的肉制品中加入大豆分離蛋白，不但肉制品的質構和增加風味，而且提高了蛋白含量，強化了維生素。由于其功能性較強，用量在2~5%之間就可以起到保水、保脂、防止肉汁離析、提、口感的作用，將分離蛋白注射液注入到火腿那樣的肉塊中，再將肉塊進行處理，火腿地率可提高20%，在火鍋料產品貢丸、撒尿牛丸、雞脯丸、閩南香肉、甜不辣、天婦羅、開花腸、親親腸、臺烤腸、熱狗腸、肉串、川香雞柳、骨肉相連、上校雞塊、麥樂雞、奧爾良烤鴨胚、調理翅根、腌制琵琶腿、午餐肉、三文治等肉制品加工進，大豆分離蛋白的添加可以使產品的結構更良好，營養(yǎng)更科學。