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磷酸鹽的磷酸根離子具有螯合作用，能與鈣、鎂、鐵、銅等金屬離子螯合。在肉中加入磷酸鹽后，可以釋放出大量的陰離子基團(tuán)。這些基團(tuán)迅速作用于鈣、鎂等影響肉保水性的陽(yáng)離子，形成穩(wěn)定的結(jié)合物，從而釋放帶負(fù)電荷的羧基，增加負(fù)電荷的相互排斥，破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的主肽鏈，使結(jié)構(gòu)松弛，增加吸水性。聚丙烯酸酯是一種親水性很強(qiáng)的保水劑，能很好地穩(wěn)定食品中所含的水分。其保水性的好壞與磷酸鹽的種類和用量、食物的pH值、離子強(qiáng)度等因素有關(guān)。對(duì)于肉制品和海產(chǎn)品，焦磷酸鹽的保水性好，三聚磷酸鹽次之。隨著鏈長(zhǎng)的增加，聚磷酸鹽的保水能力會(huì)減弱。
醋酸鈉這種產(chǎn)品非常溶于水，所以不能夠放到特別潮濕的地方，因?yàn)槌睗竦牡胤骄蜁?huì)讓這種產(chǎn)品溶解。在對(duì)這種產(chǎn)品進(jìn)行存放的時(shí)候，建議能使用一些比較厚的塑料袋進(jìn)行包裹，同時(shí)，要在密封的外層用麻袋或者編織袋來(lái)進(jìn)行包裝。因此在存放醋酸鈉的過(guò)程當(dāng)中，還需要我們要注意整個(gè)產(chǎn)品的防潮。
氯化鈣，一種由氯元素和鈣元素構(gòu)成的鹽，化學(xué)式為CaCl2。微苦，無(wú)味。它是典型的離子型鹵化物，室溫下為白色、硬質(zhì)碎塊或顆粒。它常見(jiàn)應(yīng)用包括制冷設(shè)備所用的鹽水、道路融冰劑和干燥劑。因?yàn)樗诳諝庵幸孜账职l(fā)生潮解，所以無(wú)水氯化鈣在容器中密封儲(chǔ)藏。氯化鈣及其水合物和溶液在食品制造、建筑材料、醫(yī)學(xué)和生物學(xué)等多個(gè)方面均有重要的應(yīng)用價(jià)值。
