轉(zhuǎn)化糖

CAS:8013-17-0
分子式: C12H24O12
分子量: 360.31
EINECS號: 232-393-1
英文名稱: INVERTOSE
含量：99%
英文同義詞: INVERTOSE;INVERT SUGAR;calorose;insubeta;inverdex;invert;invertogen;nulomoline
化學(xué)性質(zhì):有甜味的吸濕性液體，白色或淡黃色結(jié)晶粉末，甜度約為蔗糖的70%～90%。呈左旋光性，比旋光度-40.5°易溶于水、甘油和乙二醇中，極微溶于丙酮和乙醇。有還原性，可使費林氏溶液還原。
用途:甜味劑；保濕劑。廣泛用于各種食品，尤其是糖果(防止發(fā)砂)、糕點(保濕)之類，亦為釀造用原料。
用稀酸或酶對蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。
糖液在加熱沸騰時，蔗糖分子會水解為1分子果糖和1分子葡萄糖。這種作用稱為糖的轉(zhuǎn)化，兩種產(chǎn)物合稱為轉(zhuǎn)化糖。糖溶液經(jīng)加熱沸騰后便成為糖漿，也就是轉(zhuǎn)化糖漿。糖的轉(zhuǎn)化程度對糖的重結(jié)晶性質(zhì)有重要影響。因為轉(zhuǎn)化糖不易結(jié)晶，所以轉(zhuǎn)化程度越高，能結(jié)晶的蔗糖越少，糖的結(jié)晶作用也就越低。控制轉(zhuǎn)化反應(yīng)的速度能在一定程度上控制糖的結(jié)晶。酸（如有機酸）可以催化糖的轉(zhuǎn)化反應(yīng)，葡萄糖的晶粒細小，兩者均能抑制糖的結(jié)晶返砂，或得到細小結(jié)晶（微晶），使制品細膩光亮。
蔗糖具右旋光性，而反應(yīng)生成的混合物則具有左旋光性，旋光度由右旋變?yōu)樽笮乃膺^程稱為轉(zhuǎn)化。故這類糖稱轉(zhuǎn)化糖。
無色透明黏稠液體。有很強吸濕性。甜度為蔗糖的1.3倍。10%～15%的轉(zhuǎn)化糖可防止蔗糖重結(jié)晶，常用于硬糖制造，以防止“返砂”的質(zhì)量缺陷。
產(chǎn)品特點：味道清潤爽甜；且具有高保濕功能。

飲料、糖果、冰激凌、餅業(yè)及糕點、尤其是制作軟糖食品級轉(zhuǎn)化糖粉，Invertose or Invert sugar for food，白色晶狀粉末。

甜度為蔗糖的1.3-1.5倍且甜味清爽，用它能使所制食品呈現(xiàn)出一種清潤的爽甜味道；同時，它有的吸濕性，故常用來制作軟糖，以避免軟糖脫水變硬；并且，10％～15％的轉(zhuǎn)化糖可阻止蔗糖和葡萄糖的重結(jié)晶，因此，在硬糖類糖果的制造中常用它來阻滯蔗糖和葡萄糖的重結(jié)晶--俗稱“返砂”現(xiàn)象的質(zhì)量缺陷的發(fā)生。（質(zhì)價雙優(yōu)，歡迎詳詢）。

特殊功能：

1、能使飲料呈現(xiàn)“冰紅茶”的爽甜味道。

2、能使食品潤得自然；甜得清爽。

其它用途：

可以供制糖果、啤酒輔料以及涂抹糕點用。

附注：

糖的結(jié)晶性：蔗糖極易結(jié)晶，晶體很大；葡萄糖也易結(jié)晶,但晶體細小；轉(zhuǎn)化糖則不易結(jié)晶。所以生產(chǎn)糖果時，不能單使用蔗糖，否則，冷卻后極易結(jié)晶返砂或變得堅硬難吃；尤其是生產(chǎn)軟糖，更不能單用蔗糖，否則，極易變硬，好使用轉(zhuǎn)化糖，既保濕又能防止結(jié)晶，且甜味清爽。

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