涼菜，在飲食業(yè)俗稱冷葷或冷盤。它是具有特風(fēng)格，拼擺技術(shù)性強(qiáng)的菜肴，食用時數(shù)都是吃涼的，稱之為涼菜。 涼菜切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調(diào)方法有著截然的區(qū)別，它的主要特點是：選料精細(xì)、口味干香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。

川味涼拌菜以其原料選擇余地大，變化眾多，熟制加工方法多，調(diào)味百變，菜品食用方便，并能隨意發(fā)揮制作者廚藝水平的特性，而深受廣大群眾喜愛。涼拌菜是初步加工和焯水處理后的原料，經(jīng)過添加紅油、調(diào)味醬、蒜水等配料制作而成的菜肴。根據(jù)紅油的分類一般可分為香辣、麻辣、五香三大類；川味涼拌菜在全國普遍，多以香辣、麻辣為主，味道也是好的。

涼拌菜其歷史文化卻深遠(yuǎn)得多，可追溯到周朝和先秦時期。每一道涼菜，吃的不僅僅是食物的本身，調(diào)味料才是靈魂所在。糖、香油、醋、鹽、辣椒油等調(diào)味的多或少，賦予了每一道涼菜不同的味道。吃前將各種食材連同醬汁拌均勻，酸、辣、甜、麻香味兒在口腔中散發(fā)開來，醒胃又養(yǎng)生。

      長久以來，涼拌菜在口味上一直十分豐富多樣，且講究變化，諸如甜、酸、香、酥、脆嫩辣、咸等味，一應(yīng)俱全，而且還可隨材料做不同的調(diào)整，例如蔬果重視原味，海鮮要嘗出鮮嫩，都不宜下太重的調(diào)味；而若要去除肉類腥膻或重開胃功能時，不妨添加重口味的香料或調(diào)味料，效果皆不錯。

      丹東市涼拌菜做法學(xué)習(xí)，大連紅油涼拌菜做法學(xué)習(xí)到百佳福，百佳福小吃培訓(xùn)中心教學(xué)內(nèi)容：

１.各種菜品的初加工；

２.不同風(fēng)味辣椒油的制作配方與技巧；

３.輔料的選擇與搭配

4.涼拌方法與技巧

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