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桃、李、杏(包括櫻桃)果實中都含有硬核，同屬于核果類水果，果實發(fā)育及采后生理方面有著共同的特點。正是因果實中含有硬核，所以生長時出現雙S型的生長曲線。桃、李、杏果實的呼吸強度大；都有呼吸高峰，所以同屬呼吸躍變型果實，這決定了它們有著基本相似的貯運保鮮技術措施。但隨著樹種和品種不同，所采用的貯運保鮮技術又有區(qū)別。桃、李一般分早、中、晚熟品種，且早熟與晚熟品種相差很大。早熟的春雷桃在山東5月上旬即可成熟，而晚熟的冬桃則在11月才成熟。早熟李于山東6月初成熟，黑寶石則在10月底成熟。但桃和李的其他優(yōu)良品種的成熟期則相對集中于7月～8月間。杏和櫻桃早熟與晚熟相差時間比較少，成熟期相對集中，所以不可避免會出現“旺季爛、淡季斷”的現象，這就要求提高各類品種的貯運保鮮技術水平，延長市場供應期，增加果農的收入。
槐、李、杏采后生理及貯藏特性
桃果采收后果實組織中果膠酶、纖維素酶、淀粉酶活性很強，這是使桃采后在常溫下很易變軟、敗壞的主要原因。特別是水蜜桃，采后呼吸強度迅速提高，比蘋果高1倍～2倍，在常溫條件下1天～2天就變軟。低溫、低氧或高二氧化碳可抑制這些酶的活性，因此采后的果實應立即降溫，及時進入氣調狀態(tài)，以保持其硬度和品質。
桃對溫度的反應比其他果實都敏感。桃采后在低溫條件下呼吸強度被強烈地抑制，但易發(fā)生冷害。桃的冰點溫度為－1.5℃，長期0℃以下易發(fā)生冷害。冷害發(fā)生的早晚和程度與溫度有關。據研究表明，桃在7％下有時會發(fā)生冷害，3℃～4℃是冷害發(fā)生高峰，近0℃反而小。發(fā)生冷害的桃果實細胞皆加厚，果實糠化、風味淡，果肉硬化，果肉或維管束褐變，桃核開裂，有的品種冷害后發(fā)苦或有異味產生，但不同的品種其冷害癥狀不同。
桃果實對二氧化碳很敏感，當二氧化碳濃度5％時就會發(fā)生二氧化碳傷害。二氧化碳傷害的癥狀為果皮褐斑、潰爛，果肉及維管束褐變，果實汁液少，果肉生硬，風味異常，因此在貯藏過程中要注意保持適宜的氣體指標。
桃果實表面布滿絨毛。絨毛大部分與表皮氣孔或皮孔相通，這使桃的蒸發(fā)表面增加了十幾倍乃至上百倍，因而桃采后在裸露條件下失水十分迅速。一般在相對濕度為70％、溫度為20℃條件下，裸放7天～10天，果實的失水量會超過50％。失水后的果實皺縮、軟化，嚴重者失去商品價值。李、杏等核果類果實采后生理特性與桃相似。
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