姜黃素為橙黃色結(jié)晶性粉末，有特殊臭味，味稍苦。它不溶于水和乙醚，但溶于乙醇、丙酮、冰醋酸和丙二醇，易溶于濃硫酸并呈黃紅色。
在堿性條件下，姜黃素會由黃色變?yōu)榧t褐色，而在酸性條件下則保持黃色。此外，姜黃素對光、熱和鐵離子較為敏感，因此其耐光性、耐熱性和耐鐵離子性較差。
其主鏈由不飽和脂族及芳香族基團組成，是植物界中較為的具有二酮結(jié)構(gòu)的色素，屬于二酮類化合物。姜黃素具有良好的穩(wěn)定性和著色性，廣泛應(yīng)用于多個領(lǐng)域。
所屬分類：食品添加劑/營養(yǎng)強化劑
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