明膠是膠原部分水解而得到的一類蛋白質，明膠與膠原具有同源性。膠原具有棒狀三股螺旋結構，當其部分水解制備明膠的過程中，膠原的這種三螺旋結構發(fā)生部分分離和斷裂。明膠的氨基酸組成與膠原相似，但因預處理的差異，組成成分也可能不同。
皮明膠在結冰時冰晶在凝膠內部形成，將冰晶除去，剩下一個和凍豆腐類似的立體網(wǎng)絡；但在骨明膠結冰時，冰晶在凝膠的表面及四周產生。這說明非常相似的兩種明膠，其凝膠中的分子結構與組織并不完全相同，骨明膠內部的水分可以更自由地運動。
商品明膠黏度與濃度的關系在早期研究中被確定為“黏度是濃度的指數(shù)函數(shù)”；隨后的研究發(fā)現(xiàn)，黏度的對數(shù)對濃度作圖始終是一條曲線，只是隨著濃度的增加而曲率呈下降趨勢。明膠濃溶液的黏度在等電點pH下處于低值，而在鹽溶液加入時，所有pH值下的溶液黏度均相應地降低。
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