早豐富的花青素是從紅葡萄渣中提取的葡萄皮紅色素, 它于1879年在意大利上市, 該色素可通過(guò)葡萄酒酒廠的廢料-葡萄渣提取。接骨木漿果( Elderberries)中含大量的花青素, 并且都是矢車(chē)菊素, 每百克鮮重在200 ~1000 mg。另外, 花青素在大麥、高粱、豆科植物等糧食作物中也廣泛存在。研究發(fā)現(xiàn), 葡萄籽與松樹(shù)皮的提取物中花青素的含量高。

溶劑提取是花青素的常規(guī)提取方法, 溶劑多選擇甲醇、乙醇、丙酮、水或者混合溶劑等。為了防止提取過(guò)程中非?；幕ㄇ嗨亟到? 常在提取溶劑中加入一定濃度的鹽酸或者甲酸, 但在蒸發(fā)濃縮時(shí)這些酸又會(huì)導(dǎo)致?；幕ㄇ嗨夭糠只蛉康乃?。另外, 對(duì)于提取物中可能含有脂溶性成分的樣品, 需采用有機(jī)溶劑如正己烷、石油醚、乙醚等進(jìn)行萃取 。傳統(tǒng)的溶劑提取方法提取時(shí)間長(zhǎng), 生產(chǎn)效率較低, 且熱溶劑容易造成花青素降解以及生理活性的降低。

花青素屬于生物類黃酮物質(zhì)，而黃酮物質(zhì)主要的生理活性功能是自由基清除能力和抗氧化能力。研究證明: 花青素是當(dāng)今人類發(fā)現(xiàn)有效的抗氧化劑，也是強(qiáng)效的自由基清除劑，花青素的抗氧化性能比VE高50 倍，比VC高20 倍。紫色甘薯花色苷產(chǎn)品對(duì)－ OH、H2 O2，等活性氧均具有清除和抑制作用，尤其對(duì)－ OH 的清除能力強(qiáng)于抗壞血酸，且清除作用與濃度呈劑量關(guān)系。

國(guó)外學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，草莓中的有效成分，可抑制癌腫的生長(zhǎng)。每百克草莓含維生素C50-100毫克，比蘋(píng)果、葡萄高10倍以上。科學(xué)研究業(yè)已證實(shí)，維生素C能消除細(xì)胞間的松弛與緊張狀態(tài)，使腦細(xì)胞結(jié)構(gòu)堅(jiān)固，皮膚細(xì)膩有彈性，對(duì)腦和智力發(fā)育有重要影響。飯后吃一些草莓，可分解食物脂肪，有利消化。

α-胡蘿卜素含量高的食物是胡蘿卜。南瓜、橙子、柑橘中，α-胡蘿卜素的含量也較高。α-胡蘿卜素不怕高溫蒸煮，把胡蘿卜放在肉湯里煮，只要連湯喝掉，并不會(huì)引起α-胡蘿卜素的明顯損失。相反，熟吃才更有利于各種類胡蘿卜素的吸收，只要少量的油脂就能達(dá)到充分吸收的效果。

石榴含有多種營(yíng)養(yǎng)成分：含碳水化合物17%、水分79%、糖13%-17%，其中維生素C的含量比蘋(píng)果高1-2倍，而脂肪、蛋白質(zhì)的含量較少，果實(shí)以品鮮為主。

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