溶解性 在溫度其熔點(diǎn)時(shí),溶于乙醇、甲醇、乙醚、乙酸乙酯、苯胺、甲苯、二嚼烷、石油醚和四氯化碳;不溶于冷水但可分散于溫水。按0T-42方法測定。
凝固點(diǎn) 45~47℃。按常規(guī)方法測定。

乳化劑是指能改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)，食品乳化劑是 GB 2760—2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的22類食品添加劑之一。食品乳化劑的用量約占食品添加劑總量的 1/2，是食品工業(yè)中用量多的添加劑，在食品生產(chǎn)和食品加工過程中占有重要地位，幾乎所有食品的生產(chǎn)和加工均涉及乳化劑或乳化作用。食品乳化劑是一類多功能的食品添加劑，除了具有典型的表面活性之外，在食品中還具有消泡、增稠、穩(wěn)定、潤滑、保護(hù)等作用。

陰離子型乳化劑。這類乳化劑在水中 電離生成帶陰離子的親水基團(tuán)，如脂肪酸皂、烷基硫酸鹽（十二烷基硫酸鈉）、烷基苯磺酸鹽（十二烷基苯磺酸鈉）、磷酸鹽等。陰離子乳化劑要求在堿性或中性條件下使用，不能在酸性條件下使用，也可與其他陰離子乳化劑或非離子乳化劑配合使用，但不得與陽離子乳化劑一起使用。

乳化劑是促進(jìn)乳液穩(wěn)定不可缺少的組成部分，對乳狀液的穩(wěn)定性起重要作用。為了形成穩(wěn)定的乳狀液，使分散相分散成極小的液滴，乳化劑的使用和選擇也很重要。乳化劑主要是通過降低界面自由能，形成牢固的乳化膜，以形成穩(wěn)定的乳狀液。降低界面自由能，液滴粒子形成球狀，以保持小表面積。兩種不同的液體形成乳液的過程是兩相液體之間形成大量新界面的過程。液滴越小，新增界面越大，液滴粒子表面的自由能就越大。乳化劑吸附于液滴表面，可有效降低表面張力或表面自由能。乳化劑吸附于液滴周圍，在液滴周圍定向排列成膜，從而降低油水界面張力，有效阻止液滴聚集。乳化劑在液滴表面排列越整齊，乳化膜越牢固，乳狀液越穩(wěn)定。

蔗糖脂肪酸酯是由親水性蔗糖和親油性脂肪酸組成。蔗糖酯一般無特殊氣味，易溶于乙醇。由于其HLB 值為 7 ～ 15，可作為親水、親油乳化劑，其應(yīng)用范圍比較廣，一般與其他親油性乳化劑混用。在淀粉、冰淇淋、親水性產(chǎn)品中發(fā)揮、乳化及起泡、乳化作用。我國對蔗糖酯的研究還不是很完善

單甘油脂肪酸酯屬于脂肪酸甘油酯。是2017年在食品加工中使用多的一種非離子型乳化劑。HLB 值約為 3.8，為親油型乳化劑，具有乳化、起泡、抗淀粉老化等作用。單甘油酯發(fā)展迅速，除了價(jià)格低廉，使用、儲藏方便也是一部分，作為食品乳化劑的主力軍，主要應(yīng)用于面包、冰淇淋、糕點(diǎn)以及豆腐制造中的消泡