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凝固劑 |
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凝固劑：是使食品中膠體（果膠、蛋白質等）凝固為不溶性凝膠狀態(tài)的食品添加劑，又被稱為組織硬化劑。瓊脂是固體和半固體培養(yǎng)基常用的凝固劑。
為了促進豆腐的機械化和連續(xù)生產，可以使用葡萄糖酸-δ-內酯作為豆腐機理的內部凝結劑。它在豆腐生產過程中會逐漸釋放氫離子，從而導致豆腐緩慢固化。經常向奶酪中添加氯化鈣，檸檬酸鈣和葡萄糖酸鈣以幫助固化。
因為瓊脂的凝點實在太高了，所以在常溫下也很容易凝結的，所以無需放入冰箱冷藏或冷凍。瓊脂應放在干燥的地方，溫度保持在18-25℃之間可以增長瓊脂的庫存壽命，如長時間儲存溫度過度，就會導致凝膠強度的降低。瓊脂不宜與有氣味性強的東西存放在一起。
