產(chǎn)品別名 |
五花肉保水劑 |
面向地區(qū) |
全國 |
銳思創(chuàng)醬牛肉保水劑，可以只滾揉腌制出成達到9兩。
適用范圍：適用于醬鹵肉制品、調理肉制品及肉灌制品
參考用量：原料肉重量的2%
產(chǎn)品特點：1.提高產(chǎn)品出品率，使產(chǎn)品肉絲感強；
2.使產(chǎn)品切片性好、口感更富有彈性；
3.使用滾揉工藝，操作簡單；
銳思創(chuàng)醬牛肉保水劑，出成9成。
（1）配比：牛肉：100公斤、銳思創(chuàng)R206: 2公斤、冰水：20公斤、食鹽：2公斤、白砂糖：1.5公斤、味精：0.3公斤、亞硝酸鹽：0.01公斤、木薯變性淀粉：1.5公斤；
（2）物料準備：將牛肉置于0-4℃低溫間解凍完全，將解凍后的牛肉進行修整，去除脂肪、筋膜等，切成塊狀（根據(jù)生產(chǎn)需要形狀大小不同），按比例稱取所需原輔料；
（3）制備料液：將稱取的膠粉、調味料、淀粉等倒入冰水中攪拌均勻；
（4）混合：將解凍完全的原料肉放入滾揉機中，加入制備好的料液，真空滾揉90-150min（滾揉20min,間歇10min，滾揉時間根據(jù)牛肉大小決定），滾揉出鍋溫度不得12℃；
（5）腌制：將滾揉好的牛肉放入0-4℃環(huán)境中靜腌18-24h；
（6）鹵制：將腌制好的牛肉放入鹵湯中，大火30min，小火2.5-3h，撈出冷卻或放入0-4℃環(huán)境中進行泡湯（泡湯時間8-12h）；
銳思創(chuàng)絲丁片保水劑
使用方法：將雞肉保水劑按原料比例1%－1.5%和其他配料混入冰水攪拌溶解進行注射和滾揉。
推薦使用配比：
1、原料肉100，S1或S2 1.2，鹽0.2，冰水30－40，進行間歇滾揉，滾20分，休10分，后10分鐘加入201A 0.4，總時長根據(jù)實際原料和情況不低于1.5小時；
2、如能提前注射再滾揉，效果更佳；調理大胸或塊肉建議注射再滾揉；
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