大豆不僅營養(yǎng)豐富，原料成本低，而且我國大豆資源豐富，大豆年產(chǎn)量約164萬t，占世界總產(chǎn)量的9%，居第3位。大豆蛋白多肽不僅具有大豆的營養(yǎng)成分，而且具有多種生理功能和物理特性，易于消化、吸收?？蓮V泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、日用化工等領(lǐng)域。

膠原蛋白水解多肽，由于人體吸收蛋白質(zhì)的主要形式不是氨基酸，而是以多肽的形式吸收的。膠原蛋白水解多肽具有高度的可消化性，除了少量在口腔、胃受到蛋白酶的作用而近一步分解外，口服進(jìn)入人體快速（較氨基酸快70%的速度）地穿過人的口腔、胃，直接進(jìn)入小腸，被小腸吸收，終進(jìn)入人體血液循環(huán)系統(tǒng)、器官及細(xì)胞組織，迅速發(fā)揮其生理作用和生物學(xué)功能。
大豆蛋白活性肽含有一種類似于胰島素的白蛋白多肽，是胰島素的生長因子，具有保護(hù)人體表皮細(xì)胞，消除體內(nèi)自由基、防止黑色素沉淀、抗衰老等功效，人們稱之為促青春因子，可以廣泛地應(yīng)用到化妝品中。經(jīng)常使用含大豆多肽的營養(yǎng)霜和面膜，可以快速恢復(fù)皮膚的光澤與彈性，減少皺紋，對(duì)延緩衰老起著積極的作用，也是一種理想的護(hù)膚活性原料。
外肽酶廣泛分布在動(dòng)物、植物、微生物以及土壤中，在生物正常生理過程和病理生理過程都能起到重要的作用，主要涉及信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)、肽類激素的調(diào)節(jié)、蛋白質(zhì)結(jié)合和消化等過程。研究多的氨肽酶是乳酸菌氨肽酶，已經(jīng)從乳酸菌中分離純化出100多種氨肽酶，但其他與食品發(fā)酵有關(guān)的微生物外肽酶的研究報(bào)道相對(duì)較少。
酶學(xué) (E. C.)列出了72種不同的外肽酶(http://www.expasy.ch/enzymes)。外肽酶只是在靠近多鏈的一側(cè)末端起作用，在游離N端起作用的酶釋放出單個(gè)的氨基酸殘基、二肽或三肽（即分別為氨肽酶、二肽基肽酶和三肽基肽酶）；在游離C末端起作用的酶釋放出單個(gè)的氨基酸殘基（羧肽酶）或二肽(二肽基羧肽酶 )。其他外肽酶特異性水解二肽（二肽）或除去被異構(gòu)肽鍵替換的、環(huán)化的，或交聯(lián)的末端殘基（即不是α羧基與α氨基的肽鍵）。
一些氨肽酶和羧肽酶含有糖，但都不含脂蛋白。X射線結(jié)晶方法揭示了牛晶狀體LAP的三維結(jié)構(gòu)，表明它是一種在活性部位含有2個(gè)鋅離子的金屬酶，而哺乳動(dòng)物間LAP具有結(jié)構(gòu)相似性，不過也發(fā)現(xiàn)牛晶狀體LAP和惡臭假單胞菌氨肽酶(ppLAP)之間及其相似，尤其是大腸桿菌和釀酒酵母LAP與牛晶狀體LAP有顯著的氨基酸序列同源性。釀酒酵母氨肽酶1(Ape1)是一種貨物蛋白，在液泡中成熟形式為Ape1 (mApe1)，以四面體十二聚合物形式存在。