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紫甘薯色素主要分布于紫甘薯塊根中。紫甘薯又名蕃薯、紅薯、甘薯、山芋、番芋、紅苕、線苕、白薯、金薯、甜薯、朱薯、枕薯等。常見的多年生雙子葉植物，草本，其蔓細(xì)長(zhǎng)，莖匍匐地面。
加熱對(duì)色素穩(wěn)定性的影響
實(shí)驗(yàn)表明，將紫甘薯色素配制成色素溶液，置于90"C的水浴中加熱3h，取出后快速冷卻至室溫，其特征吸收峰處的ABS(吸光度)值變化不大，表明它對(duì)熱具有較好穩(wěn)定性。但該穩(wěn)定性與溶液pH有關(guān)；pH為3時(shí)，該色素對(duì)熱表現(xiàn)出相對(duì)穩(wěn)定性，當(dāng)pH>6時(shí)，色素的熱穩(wěn)定性明顯下降，受熱溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)，色素的穩(wěn)定性則越低。因此，為減少對(duì)色素的破壞，使用時(shí)，應(yīng)盡量避免高溫和長(zhǎng)時(shí)間受熱。
抗氧化以及清除自由基
脂類的過氧化作用和活性氧的自由基反應(yīng)，可導(dǎo)致人體細(xì)胞氧化損害、老化、致癌和動(dòng)脈硬化等許多疾病，這均與體內(nèi)氧化反應(yīng)有關(guān)。通過食用具有抗氧化能力的食物，可防止多種疾病發(fā)生。
花青素具有很強(qiáng)的抗氧化劑活性，是一種較好的氧自由基清除劑?；ㄉ湛寡趸饔玫闹饕钚曰鶊F(tuán)是分子中的酚羥基。紫甘薯色素的結(jié)構(gòu)中有多個(gè)酚羥基，是羥基供體，同時(shí)也是一種自由基清除劑。它不僅能和蛋白質(zhì)結(jié)合防止過氧化，而且還能提供質(zhì)子，有效清除脂類自由基，切斷脂類氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，起到防止脂質(zhì)過氧化的作用。姜平平等對(duì)紫甘薯花色苷進(jìn)行了體外抗氧化活性的研究，發(fā)現(xiàn)紫甘薯花色苷在體外活性氧模型中表現(xiàn)出相當(dāng)?shù)倪€原力和清除羥自由基的能力，且與濃度呈正比關(guān)系 [4] 。另外，紫甘薯色素還具有抗Fe引發(fā)的卵磷脂脂質(zhì)體過氧化、抑制由H2O2引發(fā)的紅細(xì)胞溶血作用的能力
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