產(chǎn)品別名 |
凝固劑 |
面向地區(qū) |
全國 |
凝固劑又稱強凝聚劑或即效型凝聚劑，是使食品結構穩(wěn)定、使加工食品的形態(tài)固化、降低或消除其流動性、且使組織結構不變形、增加固形物而加入的物質。
主要作用是使豆?jié){凝固為不溶性凝膠狀物的豆腐。常用的凝固劑可分為鹽類和酸類。鹽類凝固劑常見氯化鎂、硫酸鈣。酸類凝固劑常見葡萄糖酸內(nèi)酯。
在膠乳工業(yè)中常用的主要是酸類、鹽類等電解質。因其粒子能中和膠體粒子的電荷從而凝固。包括醋酸銨和醋酸的水溶液、硝酸鈣的醇溶液、氟硅酸鈉的水溶液、醋酸和甲酸等。
中國列入國家標準中的凝固劑共有10種物質，分別為：乳酸鈣、氯化鈣、氯化鎂、丙二醇、乙二胺四乙酸二鈉、乙二胺四乙酸二鈉鈣、檸檬酸亞錫二鈉、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、薪草提取物、谷氨酰胺轉氨酶。
瓊膠用在食物上能夠明顯地改變食物的品質，提高食物的檔次，但同樣的它的價格也較貴。與吉利丁相比，瓊脂要顯得更加難融化，需要加入到沸水熬煮才能夠完全融化進水中，而一旦水溫下降到40℃以下，則會立刻凝固起來，所以使用條件非常苛刻。
不同的凝固劑都有著不同的使用方法與條件，都是各有優(yōu)劣的，沒有說某一款的就特別好用，所以還是要根據(jù)要制作的甜品來選擇所需要的凝固劑。
