乳酸乳球菌( Lactococcus lactis，L. lactis)是一種原核微生物，歸屬于硬壁菌門，桿菌綱，乳桿菌目，鏈球菌科，乳球菌屬，同時(shí)是乳酸菌屬中的一種重要模式菌。L.lactis 細(xì)胞呈球形或卵圓形，革蘭氏陽(yáng)性，兼性厭氧，不產(chǎn)莢膜和芽孢，營(yíng)養(yǎng)要求復(fù)雜，適宜生長(zhǎng)溫度為30℃。L.lactis 廣泛存在于乳制品和植物產(chǎn)品中，在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛，對(duì)人和動(dòng)物無(wú)致病性，是被公認(rèn)安全的食品級(jí)微生物( generally regards as safe，GRAS) 。

在西方國(guó)家，干酪是一種非常普遍的食品，應(yīng)用于人們的日常飲食，消費(fèi)量是相當(dāng)大的。2001年歐洲人均干酪消費(fèi)量為18 kg，而我國(guó)年人均消費(fèi)量只有0.1 kg。究其原因，一方面是由于人們能購(gòu)買到的干酪大部分是進(jìn)口商品，價(jià)格較高；另一方面是由于其口味很難被國(guó)人接受，因此發(fā)展適合中國(guó)人口昧的干酪產(chǎn)業(yè)，對(duì)于提高我國(guó)人民的營(yíng)養(yǎng)水平具有實(shí)際意義。

全世界范圍內(nèi)每年有超過(guò)一千萬(wàn)噸的乳酸乳球菌細(xì)胞，應(yīng)用于干酪、黃油和酪乳的發(fā)酵工業(yè)中。在乳制品發(fā)酵工業(yè)中乳酸乳球菌的主要作用，除了將牛奶中的乳糖通過(guò)發(fā)酵轉(zhuǎn)變成乳酸，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)雙乙酰和乙醛外，在于酪成熟過(guò)程中，它胞內(nèi)的肽酶和胞外的蛋白酶可以促進(jìn)干酪中的蛋白質(zhì)水解，從而對(duì)成熟干酪風(fēng)味物質(zhì)的形成具有重要作用。

究表明，乳酸乳球菌乳脂亞種SK11胞內(nèi)的肽酶可以降解這些苦味肽，從而提高切達(dá)干酪的可接受度，因而，乳酸乳球菌SK11被認(rèn)為是生產(chǎn)切達(dá)干酪的一種優(yōu)良菌株。

益生菌是通過(guò)定殖在人體內(nèi)，改變宿主某一部位菌群組成的一類對(duì)宿主有益的活性微生物。通過(guò)調(diào)節(jié)宿主黏膜與系統(tǒng)功能或通過(guò)調(diào)節(jié)腸道內(nèi)菌群平衡，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)吸收保持腸道健康的作用，從而產(chǎn)生有利于健康作用的單微生物或組成明確的混合微生物。

酵母菌：目前研究發(fā)現(xiàn)酵母菌具有調(diào)節(jié)腸道平衡、促進(jìn)飼料轉(zhuǎn)化以及提高機(jī)體功能等良好的益生特性，多作為飼料添加劑用于畜禽養(yǎng)殖。研究較多的酵母菌有釀酒酵母屬、德?tīng)柌加墟邎A酵母屬、假絲酵母屬、威克漢姆酵母屬、畢赤酵母屬、布拉氏酵母屬、白球擬酵母屬、薛瓦酵母屬、深紅酵母屬、粟酒裂殖酵母屬、鮑氏酵母屬.