食用價值
宋·蘇軾?！洞翰恕罚骸柏M如吾蜀富冬蔬，霜葉露芽寒更“。歷史傳說：早在漢朝，食用香椿，曾與荔一起作為南北兩大貢品，深受皇上及宮廷貴人的喜愛。宋蘇軾盛贊：“椿木實而葉香可啖。”
香椿被稱為“樹上蔬菜”，是香椿樹的嫩芽。每年春季谷雨前后，香椿發(fā)的嫩芽可做成各種菜肴。它不僅營養(yǎng)豐富，且具有較高的藥用價值。香椿葉厚芽嫩，綠葉紅邊，猶如瑪瑙、翡翠，香味濃郁，營養(yǎng)之豐富遠其它蔬菜，為宴賓之名貴佳肴。
可用于制作香椿炒雞蛋、香椿竹筍、香椿拌豆腐、潦香椿、煎香椿餅、椿苗拌三絲、椒鹽香椿魚、香椿雞脯、香椿豆腐肉餅、香椿皮蛋豆腐、香椿拌花生、涼拌香椿、腌香椿、冷拌香椿頭。 [12]
食用香椿的禁忌：一般人群都可以食用香椿。但香椿為發(fā)物，食易誘使痼疾復(fù)發(fā)，故慢性疾病患者應(yīng)少食或不食。

①選擇質(zhì)地嫩的香椿芽
研究發(fā)現(xiàn)，不同地區(qū)、品種和生長期的香椿，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量都有差異。要緊的是，香椿發(fā)芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷長大，其中硝酸鹽的含量也在上升。到4月中旬之后，大部分地區(qū)香椿芽中的硝酸鹽含量都超過了世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織的標(biāo)準(zhǔn)。也就是說，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，那么將來儲藏中產(chǎn)生的亞硝酸鹽也越少。
②選擇新鮮的香椿芽
測定還表明，4月中旬之后，香椿芽中的硝酸鹽含量盡管上升，亞硝酸鹽含量仍然較低。所以，如果吃新鮮的香椿芽，仍不至于引起亞硝酸鹽中毒的問題。然而，在采收之后，室溫存放的過程中，大量的硝酸鹽就會轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽，從而帶來安全隱患。所謂香椿芽亞硝酸鹽含量高，正是這樣的原因。
也就是說，新鮮從樹上采摘的椿芽立即食用是安全的，而從市場上購買的椿芽，因為已經(jīng)經(jīng)過了運輸過程，亞硝酸鹽的含量會大幅度地升高。如果已經(jīng)到了葉子一碰就掉的時候，必然產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽。
③焯燙除去硝酸鹽和亞硝酸鹽
如果香椿芽已經(jīng)不夠新鮮，但香氣猶在，扔掉又很可惜，那么不妨焯燙一下。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地保存香椿的綠色。無論是涼拌、炒菜還是炸香椿魚，都不妨先焯一下，可地提高食用香椿的安全性。由于香椿的香氣成分主要來自于香精油，它是不溶于水的成分，所以焯燙并不會明顯影響菜品的風(fēng)味。

香椿苗的栽培種植1.香椿育苗方式多用日光溫室和陽畦培育子苗，如何種植香椿苗，2月上旬～3月下旬播種，苗齡60天～80天，晚霜過后定植到露地。為降低育苗成本，可利用甘藍苗移栽后的陽畦播種培育子苗，苗齡60天，然后移栽到露地。2．準(zhǔn)備香椿苗床播種前盡早準(zhǔn)備好苗床，尤其對育過甘藍苗的陽畦，求購香椿苗，要提前8天～10天，翻耕土地提高地溫。在寬1．2米～1．5米，長8米～10米的苗床施腐熟農(nóng)家肥80千克～100千克，深翻25厘米，土肥混勻后耙碎整平

香椿苗就是香椿樹的種子發(fā)出的苗芽，營養(yǎng)價值自然與其相同。香椿苗中除了含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物以外，還含有豐富的維生素、胡蘿卜素、鐵、磷、鈣等多種營養(yǎng)成分。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，香椿味苦、性平、，具有開胃爽神、除濕、止血利氣、消火等功效，所以民間有“常食香椿芽不染病”的說法。而且現(xiàn)代醫(yī)學(xué)以及臨床經(jīng)驗也表明，香椿具有保肝、利肺、健脾、、舒筋的功效。

香椿苗是香椿樹種子所發(fā)的苗芽。由于季節(jié)限制,在夏秋冬三季人們不易吃到新鮮的香椿,因此人們將香椿樹種子放在溫暖潮濕的環(huán)境里,使其自然發(fā)芽,從而成為香椿苗。與香椿芽(直接從香椿樹上采摘的嫩芽)相比,香椿苗香味更加濃郁口感更好,同時一年四季都能享用。它的用途很多,不僅可以食用,也可以作為造船和建筑材料使用,而香椿的木屑及根可以提芳香油。香椿苗既可以食用,也可以藥用,營養(yǎng)價值比較高。香椿苗中除了含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物以外,還含有豐富的維生素、胡蘿卜素、鐵、磷、鈣多種營養(yǎng)成分。每百克香椿苗中含蛋白質(zhì)9.8克(居群疏之冠)、鈣143毫克、維生素C115毫克、磷135毫克、胡蘿卜素毫克、核黃素1.5毫克、鐵4.5毫克、粗纖維毫克。
1、中醫(yī)學(xué)認(rèn)為,香椿味苦、性平、,可以開胃爽神、除濕、止血利氣、消火等,所以民間有“常食香椿芽不染病”的說法。

2、現(xiàn)代醫(yī)學(xué)以及臨床經(jīng)驗也表明,香椿具有保肝、利肺、健脾、、舒筋的功效。

3、香椿苗中含有黃酮、萜類、蒽醌、皂甙、鞣質(zhì)和生物堿等重要藥用成分。其中的黃酮化合物具有淡炎、抗菌、抗病毒、抗氧化、調(diào)節(jié)血脂、軟化血管和增強血管張力的藥用功效。

4、香椿苗中所含的萜類物質(zhì),除具有抗菌消炎、解熱、祛痰功效外,還具有雙向調(diào)節(jié)血糖、、抗腫瘤的功效。因此香椿芽苗是一種優(yōu)良的藥食兼用的保健蔬菜品種。