①選擇質(zhì)地嫩的香椿芽
研究發(fā)現(xiàn)，不同地區(qū)、品種和生長(zhǎng)期的香椿，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量都有差異。要緊的是，香椿發(fā)芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷長(zhǎng)大，其中硝酸鹽的含量也在上升。到4月中旬之后，大部分地區(qū)香椿芽中的硝酸鹽含量都超過(guò)了世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的標(biāo)準(zhǔn)。也就是說(shuō)，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，那么將來(lái)儲(chǔ)藏中產(chǎn)生的亞硝酸鹽也越少。
②選擇新鮮的香椿芽
測(cè)定還表明，4月中旬之后，香椿芽中的硝酸鹽含量盡管上升，亞硝酸鹽含量仍然較低。所以，如果吃新鮮的香椿芽，仍不至于引起亞硝酸鹽中毒的問(wèn)題。然而，在采收之后，室溫存放的過(guò)程中，大量的硝酸鹽就會(huì)轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽，從而帶來(lái)安全隱患。所謂香椿芽亞硝酸鹽含量高，正是這樣的原因。
也就是說(shuō)，新鮮從樹上采摘的椿芽立即食用是安全的，而從市場(chǎng)上購(gòu)買的椿芽，因?yàn)橐呀?jīng)經(jīng)過(guò)了運(yùn)輸過(guò)程，亞硝酸鹽的含量會(huì)大幅度地升高。如果已經(jīng)到了葉子一碰就掉的時(shí)候，必然產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽。
③焯燙除去硝酸鹽和亞硝酸鹽
如果香椿芽已經(jīng)不夠新鮮，但香氣猶在，扔掉又很可惜，那么不妨焯燙一下。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時(shí)還可以更好地保存香椿的綠色。無(wú)論是涼拌、炒菜還是炸香椿魚，都不妨先焯一下，可地提高食用香椿的安全性。由于香椿的香氣成分主要來(lái)自于香精油，它是不溶于水的成分，所以焯燙并不會(huì)明顯影響菜品的風(fēng)味。

香椿樹種植佳時(shí)間是在春季，具體是初春三月份前后，這時(shí)溫度基本穩(wěn)定了，種下后可更快適應(yīng)新的環(huán)境，恢復(fù)生長(zhǎng)，也可減少對(duì)它的傷害。若是錯(cuò)過(guò)春季，可選在秋季的時(shí)候種下。盡量避開高溫的夏季和寒冷的冬季，氣候溫度不適，種下后成活率低，管理起來(lái)也會(huì)比較麻煩。”

香椿苗是香椿樹種子所發(fā)的苗芽。由于季節(jié)限制,在夏秋冬三季人們不易吃到新鮮的香椿,因此人們將香椿樹種子放在溫暖潮濕的環(huán)境里,使其自然發(fā)芽,從而成為香椿苗。與香椿芽(直接從香椿樹上采摘的嫩芽)相比,香椿苗香味更加濃郁口感更好,同時(shí)一年四季都能享用。它的用途很多,不僅可以食用,也可以作為造船和建筑材料使用,而香椿的木屑及根可以提芳香油。香椿苗既可以食用,也可以藥用,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高。香椿苗中除了含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物以外,還含有豐富的維生素、胡蘿卜素、鐵、磷、鈣多種營(yíng)養(yǎng)成分。每百克香椿苗中含蛋白質(zhì)9.8克(居群疏之冠)、鈣143毫克、維生素C115毫克、磷135毫克、胡蘿卜素毫克、核黃素1.5毫克、鐵4.5毫克、粗纖維毫克。