四川川菜小吃培訓(xùn)

　　成都楊記蜀味 黃瓜肉片

　　原者木姜料肉耳瓜150克5克15克250克4分100克油蒜蔥泡紅辣椒75克15克25克三根25克鹽水豆粉制

　　1.豬肉洗凈切薄片。黃瓜去皮去籽也切片。姜、蒜切片泡辣椒均切馬耳朵節(jié)子。木耳發(fā)脹用水淘洗干凈。

　　2. 肉片用鹽、醬油、水豆粉拌勻。另將鹽、醬油、水豆機(jī)湯少許兌成滋汁。

　　3.菜油在鍋內(nèi)燒至七成熱時(shí)，下肉片炒散籽，依次下美蒜、蔥、泡辣椒及黃瓜片，同肉片合炒一分鐘，烹人選計(jì)，務(wù)濃起鍋即成。

　　特點(diǎn)；脆嫩、爽滑、清香。

　　四川名吃培訓(xùn)咸燒白

　　原特菜500克芽10克豆1克醬油5克糖色適量500克(耗5克)料豬肉泡辣椒精鹽紅醬油熟菜油制法

　　1.芽菜擇洗干凈切成約1厘米長(zhǎng)的節(jié)。泡辣椒切成約1.3屋米長(zhǎng)的節(jié)。

　　2.將帶皮五花豬肉刮洗干凈，放人鍋內(nèi)煮至斷生，撈出用毛巾搌干肉皮上的水分，趁熱抹上糖色。

　　3.炒鍋置旺火上，放油燒至七成油溫，放入肉塊炸至皮呈棕紅色撈出，放人熱湯中浸泡至皮回軟，肉塊冷后切成約10厘米長(zhǎng)、4毫米厚的片。將切好的肉片用刀整齊鏟放于蒸碗內(nèi)，擺成“一封書(shū)”形(每碗12片)，再加調(diào)好的味汁(紅醬油、醬油、鹽)泡辣椒、豆豉、芽菜。

　　4.將裝好肉的蒸碗放人籠內(nèi)，用旺火蒸約2小時(shí)至肉煙，取出翻扣在盤(pán)內(nèi)即成。操作要領(lǐng)

　　1.掌握制坯的色澤，切片規(guī)格一致，裝碗形要美觀，咸度適當(dāng)。

　　2.旺火、長(zhǎng)時(shí)間蒸制，鍋內(nèi)水量要足。點(diǎn)色澤棕紅，味道鮮美，炮糯不膩。

　　四川學(xué)小吃技術(shù)培訓(xùn) 夾沙肉

　　原者西500克200克150克25克紅塘化豬油白西料肉米沙紅醬油制1.紅糖用水熬化，半炒洗沙用， 半拌酒米用2.酒米用清水淘洗后，用滾水泡脹，蒸熟，加紅糖、豬道拌成酒米飯。

　　3. 鍋內(nèi)摻少許水，放人干沙，加油、紅糖合炒成洗沙鏟起，4.豬肉用保肋或連皮凈肥肉，將其刮洗干凈，煮成熱肉。5.熟肉撈起用刀刮去肉皮上的油汁，趁熱于皮上抹紅醬油上色，冷后待切。

　　6.將肉切成一寸五長(zhǎng)、八分寬、二分厚的片子，切時(shí)一刀不切斷，二刀切斷，如此切成夾層片子。四川學(xué)小吃技術(shù)培訓(xùn)

　　7.每片夾層中填一份炒好的洗沙，填完后裝人蒸碗，皮朝碗底，四片一組，擺成萬(wàn)字形。再裝酒米飯、用蒸具蒸煙，吃時(shí)翻倒在盤(pán)上，撒上白糖。

　　特點(diǎn)；此菜又名甜燒白，人口香甜，肥而不膩。 四川小吃培訓(xùn),四川小吃培訓(xùn)哪里好 咨詢(xún)成都楊記蜀味