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?轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TG酶）是一種能夠促使蛋白質(zhì)分子內(nèi)交聯(lián)、蛋白質(zhì)分子間交聯(lián)以及蛋白質(zhì)和氨基酸之間交聯(lián)的硫醇酶?。
轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能夠催化蛋白質(zhì)中谷氨酰胺殘基的γ-酰胺基和賴氨酸的ε-氨基之間進(jìn)行酰胺基轉(zhuǎn)移反應(yīng)，形成ε-(γ-谷酰胺)-賴氨酸的異型肽鍵，從而改變蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，如發(fā)泡性、乳化性、乳化穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等?
轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶還能提高蛋白質(zhì)的乳化穩(wěn)定性。經(jīng)過酶的作用，β-酪蛋白等蛋白質(zhì)可以形成二聚物、三聚物或多聚物，從而顯著提高乳化體系的穩(wěn)定性。這對(duì)于乳制品、焙烤制品等需要良好乳化效果的食品來(lái)說(shuō)具有重要意義?
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