植物甾醇，是從玉米、大豆中經(jīng)過(guò)物理提純而得，具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、生理活性強(qiáng)等特點(diǎn)。植物甾醇可通過(guò)降低膽固醇減少心血管病的風(fēng)險(xiǎn)。其廣泛應(yīng)用在食品、醫(yī)藥、化妝品、動(dòng)物生長(zhǎng)劑及紙張加工、印刷、紡織等領(lǐng)域，特別是在歐洲作為食品添加劑非常普遍，廣泛用于食品中以降低人體膽固醇。

植物甾醇對(duì)人體具有較強(qiáng)的作用，具有能夠抑制人體對(duì)膽固醇的吸收、促進(jìn)膽固醇的降解代謝、抑制膽固醇的生化合成等作用；用于預(yù)防治療冠狀動(dòng)脈粥樣硬化類的心臟病，對(duì)治療潰瘍、皮膚鱗癌、宮頸癌等有明顯的療效；可促進(jìn)傷口愈合，使肌肉增生、增強(qiáng)毛細(xì)血管循環(huán)；還可作為膽結(jié)石形成的阻止劑。此外，植物甾醇還是重要的甾體藥物和維生素D3的生產(chǎn)原料。

植物固醇，又稱植物甾醇，屬于植物性甾體化合物。植物固醇的主要成分包括谷固醇、菜油固醇、豆固醇、菜籽固醇和相應(yīng)的烷醇等，均以環(huán)戊烷全氫菲為主架結(jié)構(gòu)，并含有醇基，它們與膽固醇結(jié)構(gòu)上的區(qū)別是在C24上多了一些側(cè)鏈，如谷固醇在C24上有—個(gè)乙基，菜油固醇在C24上有一個(gè)甲基，而豆固醇的結(jié)構(gòu)與谷固醇一樣，只是C22上是一個(gè)雙鍵。

植物固醇含量較高的植物食物包括植物油類、堅(jiān)果種子類、豆類等。植物油中植物固醇含量以玉米胚芽油高，其次為芝麻油；堅(jiān)果種子類中開(kāi)心果含量高，其次為黑芝麻；豆類中以黃豆含量高，其次為青豆；蔬菜水果及薯類中植物固醇含量較低。

植物固醇的相對(duì)密度略大于水，不溶于水、酸和堿，可溶于多種有機(jī)溶劑，如溶解于乙醚、苯、氯仿、乙酸乙酯、二硫化碳和石油醚。植物固醇的物理化學(xué)性質(zhì)主要表現(xiàn)為疏水性，但因其結(jié)構(gòu)上帶有羥基，故又具有親水性，所以植物固醇具有乳化性。經(jīng)溶劑結(jié)晶獲得的植物固醇通常為針狀白色結(jié)晶，其商品則多為粉末狀或片狀。植物固醇的相對(duì)分子質(zhì)量約為386～456Da，熔點(diǎn)較高，都超過(guò)100℃，高達(dá)215℃。

植物固醇是植物中的一種活性成分，對(duì)人體健康有很多益處。研究發(fā)現(xiàn)，植物固醇有降低血液膽固醇、防治前列腺肥大、抑制腫瘤、抑制乳腺增生和調(diào)節(jié)等作用。國(guó)內(nèi)外研究表明，植物固醇在腸道內(nèi)可以與膽固醇競(jìng)爭(zhēng)，減少膽固醇吸收，有效地降低高脂血癥患者血液中的“壞”膽固醇(包括總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇)含量，而不影響血液中的“好”膽固醇(高密度脂蛋白膽固醇)，對(duì)高血脂患者有很好的降脂效果。據(jù)統(tǒng)計(jì)，膳食中植物固醇攝入量越高，人群罹患心臟病和其他慢性病的危險(xiǎn)性越少。