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　　上海小吃芝麻涼團的做法

　　芝麻涼團的制作材料：

　　糯米粉1000克，豬油豆沙餡250克，芝麻150克，綿白糖200克，綠豆粉適量。

　　芝麻涼團的介紹：

　　上海五芳齋的夏令特色糕團。20世紀(jì)50年代末，該店為適應(yīng)顧客的需要，將蒸熟的糕團冷卻至溫，以甜豆沙為餡，用熟米粉裹包，四周滾粘上熟芝麻。這樣制成的涼團軟熟韌糯，香甜適口。幾十年來，一直深受到顧客的喜愛。

　　芝麻涼團的特色：

　　色澤潔白，香甜韌糯。

　　教您芝麻涼團怎么做，如何做芝麻涼團

　　1.盆內(nèi)加入糯米粉、適量清水浸2小時（冬天12小時）。芝麻炒熟研碎，加綿白糖拌勻。

　　2.糯米粉潷去漿水，放入蒸桶內(nèi)，入鍋用旺火蒸約20分鐘至熟，取出倒入攪拌箱內(nèi)，加沸水300克反復(fù)攪韌，取出冷卻至溫?zé)釙r，摘成20個小團，摶成團坯，包入豆沙搓圓，按平，再包入芝麻，搓圓，捏攏收口，四周滾上一層炒熟的綠豆粉即成。

　　芝麻涼團的制作要領(lǐng)：

　　涼團大小要均勻，滾沾綠豆粉要均勻。

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　　上海小吃炒肉團的做法

　　炒肉團的制作材料：

　　糯米1750克，粳米1500克，豬五花肉750克，金針菜、香菇各50克，白糖15克，鮮醬油150克，料酒50克，生油75克，味精10克，茭白100克，木耳、蔥段、姜片各5克，開洋（蝦半）適量。

　　炒肉團的特色：

　　皮軟韌糯，鮮咸適口，是上海的夏令名吃。

　　教您炒肉團怎么做，如何做炒肉團

　　1.將豬肉、茭白分別洗凈后切成細(xì)粒。開洋用料酒浸泡漲發(fā)，木耳、香菇、金針菜用溫水漲發(fā)后洗凈，分別切成細(xì)粒。

　　2.炒鍋置火，加入生油燒至七成熱時，放入蔥段、姜片煸出香味，再放入肉粒略煸，加料酒、茭白、木耳、開洋、金針菜、香菇、白糖、鮮醬油、清水400克稍燜，待湯汁濃稠時，放入味精調(diào)味，制成餡料。

　　3.糯米、粳米混合淘凈，靜置5-6小時，并在米上灑2-3次清水，磨成米粉，過羅后倒入盆內(nèi)，再倒入沸水2500克拌勻，入籠蒸熟，取出倒在案板上，加沸水500克拌勻，稍涼后揉搓成條，摘成100個坯子。

　　4.將坯子用手按成中間厚四周薄、直徑約5厘米的圓皮，逐個包入餡料25克，用手沿邊折疊成棱狀裥紋，收攏成一個圓口，并將鹵汁灌入餡料內(nèi)，口上放一個開洋即成。

　　炒肉團的制作要領(lǐng)：

　　1.制餡要鮮香；

　　2.粉團要揉至表面光滑不粘手為宜；

　　3.制團要大小一致，外形要美觀。

　　四川成都特色小吃技術(shù)培訓(xùn) 上海小吃青團的做法

　　青團的制作材料：

　　糯米粉500克，豆沙餡料250克、青汁（各種青菜榨出的汁水）200克，芝麻油適量。

　　青團的介紹：

　　上海和江浙地區(qū)的傳統(tǒng)名點。始創(chuàng)于宋代，為清明節(jié)寒食佳點之一，當(dāng)時統(tǒng)稱為"粉團"，到明清時期，盛行于上海和江浙地區(qū)。因其色澤碧綠、生青，故名為"青團"。

　　青團的特色：

　　色澤翠綠，細(xì)膩香甜。

　　教您青團怎么做，如何做青團

　　1.盆內(nèi)加入糯米粉、少許沸水拌勻，再加青汁反復(fù)揉透，搓成長條，摘成每個重75克的面剎，逐個按扁，包入豆沙餡，捏攏收口，搓成圓球，即成青團生坯。

　　2.籠內(nèi)鋪上濕布，放入青團生坯，上鍋蒸約15分鐘至熟，將青團倒在涂過油的案板上，再在青團上涂些芝麻油即成。

　　青團的制作要領(lǐng)：

　　1.糯米團要揉至表面光滑、軟硬適中、色澤均勻為宜；

　　2.入籠蒸時要用旺火沸水速蒸，蒸至表面鼓起變色為宜。四川成都小吃技術(shù)實體店培訓(xùn)咨詢成都楊記蜀味餐飲技術(shù)培訓(xùn)全程一對一教學(xué)包教包會